Las mejores piedras para pizza

Por que usar una piedra para pizza

Para cocinar bien una pizza, necesita dos cosas: fuego alto y transferencia de calor rápida. Estas dos propiedades son relativas entre sí, lo que significa que si tiene más de una, es posible que tenga menos que otra. Rara vez verá una piedra para pizza en un restaurante de pizza comercial. Esto se debe a que tienen hornos que pueden alcanzar más de 600 grados Fahrenheit, mientras que el horno doméstico estándar está entre 450 y 500 grados. Para compensar la temperatura más baja, las personas que hornean pizza en un horno doméstico deben usar una piedra para pizza , que aumenta la tasa de transferencia de calor.

Para comprender por qué la masa de pizza necesita una transferencia de calor rápida o altas temperaturas de horneado, uno debe comprender los procesos que ocurren dentro de la masa. Durante el amasado, la harina dentro de la masa comienza a absorber agua y se hidrata. Esto inicia un proceso enzimático y hace que las proteínas glutenina y gliadina dentro de la masa se unan. A medida que se entrelazan, forman gluten. El gluten es la mezcla de proteínas responsable de la capacidad del pan para estirarse y atrapar las burbujas de gas formadas durante la fermentación de la levadura. La fermentación de azúcares y almidones en la masa y la levadura deja CO2 y alcohol como subproducto.

Una vez que la masa se mete en el horno, se le transfiere calor, lo que hace que los gases se expandan y escapen. Los gases en expansión hacen que la masa suba, creando la hinchazón que se encuentra en una buena masa de pizza. Si el calor no se transfiere lo suficientemente rápido, los gases no se expandirán lo suficientemente rápido antes de que la corteza se endurezca y el resultado será una masa suave y sin levadura.

Las piedras para pizza están diseñadas para una rápida transferencia de calor. Si una piedra para pizza se calienta bien antes de colocar la masa sobre ella, el calor se transferirá rápidamente a la masa, lo que hará que los gases se hinchen y creen una agradable masa hinchable, incluso si el horno solo está a 400 grados.

¿Qué materiales para la piedra para pizza?

Las piedras para pizza generalmente vienen en uno de cuatro tipos de materiales diferentes, cada uno con sus propias ventajas. Tradicionalmente, las piedras para pizza estaban hechas de arcilla o piedra. Estas piedras de pizzason buenos porque tienen una alta masa térmica, lo que les permite mantener su temperatura por más tiempo, al tiempo que les permite transferir su calor a la masa más rápidamente. También absorben la humedad de la masa mientras se hornea, creando una corteza más crujiente en menos tiempo. Hay tres inconvenientes principales de las piedras para pizza de terracota y piedra. A menudo son muy pesados, lo que dificulta su manejo para algunos. También tardan mucho tiempo en precalentarse por completo, a veces 30 minutos o más, dependiendo del grosor de la piedra, y pueden agrietarse si no se mantienen adecuadamente.

Las piedras para pizza de hierro fundido se calientan mucho más rápido que la arcilla o la piedra, y también son mucho más fáciles de limpiar. También tienen una alta masa térmica, por lo que hornear pizzas crujientes no debería ser un problema. Desafortunadamente, pueden ser incluso más pesados ​​que la arcilla o la piedra, lo que puede ser particularmente problemático si se quiere hornear una pizza de más de 30 centímetros. A diferencia de los modelos de terracota y piedra, no hay posibilidad de que una piedra de hierro fundido para pizza se agriete , pero puede deformarse si no se manipula correctamente . También deben estar condimentadas para evitar que la masa se pegue.

Algunos modelos de piedra para pizza más nuevos están hechos de acero inoxidable. Las variedades de acero pueden transferir calor incluso más rápido que los modelos de terracota y piedra, pero no absorben agua mientras se cocina la pizza. También tienen menos masa térmica, lo que hace que pierdan calor muy rápidamente al sacarlos del horno. Esto significa que tienes que colocar la masa encima y volver a meterla en el horno rápidamente si quieres que la piedra se mantenga caliente. Los modelos de acero se calientan más rápido, son fáciles de limpiar y pueden cocinar la pizza de manera más uniforme a temperaturas más bajas que los modelos de arcilla, piedra o hierro fundido.

Origen de la pizza margherita

Quizás ninguna otra pizza represente tanto la pizza italiana tradicional como la Margherita napolitana. Una verdadera pizza Margherita debe tener una salsa ligeramente modificada de tomates San Marzano triturados, que pueden ser frescos o enlatados, y cubierta con una mozzarella bufala de buena calidad y unas ramitas de albahaca fresca. También es aceptable un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Según el folclore popular, la primera pizza Margherita se hizo en 1889 en Nápoles, Italia, para la reina Margherita de Saboya. Para honrar su visita y la unificación de Italia, que tuvo lugar 28 años antes, el chef Raffaele Esposito, que trabajaba en Pizzeria Brandi, creó la pizza para parecerse a la bandera italiana, que contiene los colores, rojo, verde y blanco, tomates, albahaca. y mozzarella fresca. También le hizo otros tres estilos de pizza, pero a ella le encantó tanto la que se parece a la bandera italiana que el chef Esposito decidió llamarla pizza Margherita.

Si bien esta historia es convincente, no es precisa. Hay registros de pizzas similares hechas en 1866. En el libro de Francesco DeBouchard «Costumbres y tradiciones de Nápoles», menciona la popular pizza de mediados del siglo XIX, que consistía en tomates, queso, albahaca y mozzarella fresca. Si bien la pizza del chef Esposito no es la verdadera primera Margherita, ciertamente es responsable del nombre y la convierte en una de las recetas de pizza más populares y duraderas.

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